Самые модные рестораны, бистро и бары сезона. Часть 2

В продолжение прошлого списка — еще несколько важных мест зимы, куда стоит зайти за новой американской кухней, мясными завтраками, ужинами с испанским уклоном и не только. Также на днях открывается Rex Гоши Рубчинского: новости о баре прогремели на этой неделе и успели сделать его самым ожидаемым проектом начала года. Вместе с тем познакомьтесь с обновленным Quadrum в отеле Four Seasons Hotel Moscow, где к работе приступила другая команда, во главе с шефом Анджело Санти, а также с Peach Эмина Агаларова, новым рестораном высокой кухни в районе Плющихи, — про оба рассказываем в планах на эти выходные. Куда еще пойти прямо сейчас и что будет в Rex — ниже.

Читайте также

Модные планы на выходные. 5–6 февраля

Саша Сабынина

Rex

Петровский б-р, 15, стр. 1

Дизайнер Гоша Рубчинский и его команда на следующей неделе открывают пространство с «очень личным контекстом» — двухуровневый Rex на Петровском бульваре. Точно место самых модных вечеринок в году. Rex обещают и «непредсказуемую событийную сетку — от живой музыки и театрально-поэтических перформансов до эксклюзивных дропов и выставок современного искусства всех видов и форм». Все в интерьере, обращенном к знаковым заведениям разных эпох: венскому American Bar Адольфа Лооса, аскетичному Berghain, американским и европейским лобби-барам 1970-х.

Архитектура Rex — проект Марии Качаловой из бюро Aurore (КМ20, Aster, Foam, Peak, Gosha Rubchinskiy) — предлагает разные сценарии и настроения на двух этажах. Бистро на -1-м в сдержанном сером, с эффектом «обрушивающегося вниз пространства» и подиумом-трансформером, вечером превращается в бар с танцполом. Этаж выше Гоша Рубчинский и команда задумали, как богемный красный бар с зеркальной стеной в духе золотой эры диско в Париже. Днем здесь можно будет почитать или поработать, сидя на винтажных кожаных креслах, а вечером это камерный коктейльный салон.

Кстати, о коктейлях: главный по бару в Rex — Василий Жеглов (Touch, Asiatique), бартендер года по версии национальной премии «Лучшие в индустрии 2021». Здесь его авторские коктейли посвящены французским ингредиентам и «понятной архитектуре» — вопреки моде на современные сложные техники. «Ромашка и вербена» на джине с сухим французским вермутом — один из таких. Ищите в сером баре в любое время (наряду с коллекцией абсентов, для аутентичной подачи которых скоро привезут фонтан). В красном же баре чествуют винтажные коктейли — например, незаслуженно забытый, по мнению Василия, Champs Elysees с коньяком, — и готовят твисты на классику. Заглянуть стоит, впрочем, и за шампанским или тихими французскими винами, а также на чай и кофе. Вместе с Рубчинским над Rex работают Денис и Михаил Левченко (J’Pan, Touch of Matcha, Ra’Men), ставшие управляющими партнерами бара. Полноценное меню еды запустится весной, а сейчас предлагают небольшие закуски — и работает Rex пока что по вечерам.

Sage

1-я Тверская-Ямская, 21

Первый московский ресторан Дмитрия Блинова и Владимира Перельмана, как мы и ожидали, весь январь пользовался завидным аншлагом и мелькал в инстаграмах анималистичными тарелками — как-никак любимый многими петербуржцами и москвичами шеф и основатель ресторанной группы Duoband привез в город фирменную запеченную капусту с трюфелем и еще десятки блюд со своим почерком. Отличают его и нескучный подход к простым продуктам (но не к ним одним), и обильность соусов, и в Sage стоит побывать в первую очередь ради этого. И для экспириенса вообще: «кухня Блинова помножена на экспертизу Перельмана», как справедливо отмечают в самом Sage, — и на бизнес-просторах Тверской и Большой Грузинской  им вместе удалось открыть на редкость просторное и «воздушное» место, с которым можно по-разному взаимодействовать. Архитектор Алексей Пенюк оформил все в скандинавском духе, в том числе и отлично обозреваемую кухню с собственной пекарней, и бартейбл на 28 мест. В этой зоне, открытой при участии Романа Пометкова и Кенана Ассаба из The Nest, кстати, тоже комфортно встретиться на коктейли и на ужин.

Возвращаться в Sage стоит не только за той самой капустой, но и за нисуазом с крабом, щедро присыпанной черным трюфелем бурратой с салатом латук, тартаром с хумусом и пышной копной пармезана и популярным ныне во многих проектах закрытым пирогом — здесь с бычьими хвостами. Среди горячих ищите, в том числе, палтуса с топинамбуром и ванильным соусом, равиоли с уткой и шалфеем и обязательно мясо из спешл-раздела ротиссерия — цыпленка, ягненка и не только готовят на вертеле в открытой печи. Вин в Sage собрано более 600, да и коктейльную карту сложно обойти стороной (от «Фейхоа и 3 вида мяты» до «Пекана & Груши»), но внимание стоит обратить и на подборку всего безалкогольного: если любите сельдерей, не пропустите микс, что с пышной миндальной пеной, или пробуйте «Ананас & карри». Тренд продолжает безалкогольная серия чайных аперитивов, например, с пало санто — все в винных бокалах. Отметим и капучино на выдержанном в ромовых бочках зерне — закажите его к чизкейку из топленого молока или каштановому муссу с шоколадным сорбетом.

Verd

М. Пироговская, 8
Основатели оттоманского бистро Blau Алексей Иванов и Юлия Токменинова во втором своем проекте взялись за тему Испании — в еде, вине, интерьере — и открыли на Малой Пироговской бар-кафе особо крупных размеров, с отсылками к каталонской неоготике, в пыльных и песочных оттенках, и с комфортными вкусами региона. В минималистичный интерьер авторства Александры Бурмистровой вписано и темное дерево, и детали в насыщенно-зеленом, который уже можно счесть символом Verd и ничего иного, а также керамика ручной работы, острые шпили, акцентные люстры и еще много вещей, которые захочется долго рассматривать — как и камерное, нетривиальное меню. Для последнего отправной точкой были, разумеется, Испания и Каталония, но также юг Франции и Италии. В вине у Verd схожая география.

Шеф Витторио Чириззи (ранее — Margarita Bistro, Meatball Heaven) готовит здесь и эффектные эмпанадас, и осьминогов по-галисийски (или на гриле, с мисо-луком и запеченным перцем), оливки сервирует с копченым миндалем, а сперва подает хлеб с не менее эффектным зеленым маслом, с оттиском логотипа Verd. Стоит выделить и аранчини с копченой паприкой, и тартар из говядины на бриоши, но для знакомства с Verd однозначно стоит пробовать стартеры, мезе и дипы по максимуму, не пропуская и мортаделлу, вновь из осьминога. Среди горячих присмотритесь к лимонному ризотто с тартаром из лангустинов, пасте «четыре томата», сибасу на гриле с томатным соусом и, разумеется, осьминогам. Еще, кстати, Чириззи использует и такое сочетание, как фрикадельки с картофелем и брусничным соусом, а подача эмпанадас с морепродуктами невольно напоминает о пирожках из «Макдональдса».

Про сладкое: юдзу-торт с готично устремленной ввысь меренгой или пышный тирамису — не все десертное, что есть или будет в Verd в ближайшем времени, но оба, при их умеренных размерах, точно стоит взять вместе. С кофе в Verd все также отлично — здесь зерно The Welder Catherine, — а еще есть розовая и синяя матча, чай габа и многое другое. Оценить все — и выпечку из собственной пекарни проекта — скоро можно и на завтраках, которые вот-вот запустятся.

Lino Bistro

Остоженка, 27/1

В конце Остоженки, на углу с Хилковым переулком, Светлана Дробот (Tokyo Sushi, «Обломов», Osteria di Campagna) и молодой шеф Григорий Чунихин основали камерное и легкое по духу бистро Lino — с «комфортной едой» (зачастую итальянской или к ней обращающейся), вином, коктейлями, уместное для любого случая. В Lino все подчеркнуто свежо, открыто, дружелюбно — от сервиса до спроектированного Валерием Лизуновым (Archpoint) интерьера с панорамными окнами на Остоженку, винтажными стульями и «семейным» длинным столом по итальянским эскизам. Оттенки — преимущественно светло-серые, в центре внимания — открытая кухня с печью.

Меню Чунихина подходит под любые винные поводы, но отлично смотрится и без вина: гребешки и брокколи гриль, вырезка с перечным соусом, чесночные креветки с цукини, небанальные дипы вроде сочного горошкомоле или более распространенные, но очень удачные печеные перцы с анчоусами и чимичурри, буррата с боттаргой. Все это и непременно местные хумус и севиче, а также паста — например, с горгонзолой и пеканом или с камчатским крабом, — отличные идеи для гастрономичной повседневности. Стоит попробовать и коктейли Ярослава Киндзерского (Tokyo Sushi), которых пять — в no.1, например, писко и совиньон блан раскрываются вместе с персиком, лемонграссом и маракуйей. На каждый день есть винная классика именитых хозяйств, специалитеты молодых звезд и целый винный шкаф всего интересного. И такого проекта, как Lino, на противоположном конце Остоженки от Bardot, да и во всех ее окрестностях, явно не хватало.

Rake

Валовая, 26

Открывшийся в декабре ресторан Rake Олега Крымасова (La Bella Societa и Kodo), где тот выступает одновременно основателем и бренд-шефом, посвящен новой американской кухне. «Школа первоначально основана на классической французской кухне и прогрессировала, включив в себя элементы гастрономии всего мира, — отмечает Крымасов. — Это фьюжн Сан-Франциско, в котором морепродукты и влияние китайско-японской диаспоры встречаются с наследием итало-американской общины». В Rake это ярко проявляется: тартар из хамачи на подушке из гуакамоле с зеленым яблоком и имбирем соседствует в меню то с бургером, то с грибным муссом инстаграмной формы и с глазурью из портвейна, — то с ризотто примавера с гребешками. Само понятие же новой американской кухни, кстати, зародилось на заре 1980-х, когда шефы стремились «сплести» между собой кухни различных регионов, — таким мнением с Chicago Tribune ранее делилась известная нью-йоркская фуд-обозревательница Реджина Шрэмблинг, годами сотрудничавшая с New York Times и не только.

Не менее важный вектор кухни Rake — осовремененная классика 1930-1960-х годов: вальдорфский салат, чаудер с морепродуктами, кальмары salt&pepper. И вещи еще более исторические и культовые: мак-энд-чиз здесь в версии с крабом и трюфелем. Особый шик — это и пицца с осетровой икрой, отсылка к ресторану Spago в Беверли-Хиллз. Еще среди хайлайтов — запеченный батат с крем-фреш (добавьте креветок ама эби или икру морского ежа), лосось гравлакс и гребешки Рокфеллер в сливочном соусе «Альфредо» с пармезаном. Из десертов не пропустите редкие для ресторанной Москвы «Банана сплит» и «Другой Wagon Wheels».

В коктейльной карте — классика и твисты на нее, вроде ягодного негрони; все, что в 1920-х могло быть на вечеринках Великого Гэтсби и что гости баров любят век спустя. Хотя Rake находится в бизнес-центре и на Садовом, атмосфера высококлассного клуба с историей, от зимней Москвы отдаленного, погружает в себя моментально. При входе — светящийся бар из оникса, вокруг сплошь лакированное дерево, латунь, мраморные столы, и за ними стоит не раз встретиться на формального (или не очень) характера ланчи и ужины.

«Агнец»

Б. Грузинская, 76

Мясной ресторан Михаила и Ольги Смирновых, владельцев Meat Dealers, стал «одним из» нескольких декабрьских открытий на Большой Грузинской и однозначно особенным. Краткость в меню (около 20 позиций) и в рецептах, дружелюбность цен и витрина премиальных стейков, открытая печь, где готовят и мясо, и лепешки, аскетичность интерьера складываются в редкий вариант ресторана «на каждый день», с праздничными оттенками и большим коммунальным столом (но не им одним).

«Агнец» не привязан к конкретной кухне, главное всегда мясо — говядина, телятина, свинина, ягнятина, утка, субпродукты. Недавно запустились и завтраки с похожим уклоном, а ответственен за все шеф-повар Николай Никитинский («Иностранцы», «Белуга», Bottega Siciliana). Владелец Михаил Смирнов в мясной индустрии более 25 лет, так что на кухне и на витрине появляется лучшее. Если предпочитаете стейки, кстати, любой вид можно взять с собой или заказать для ужина здесь же, их готовят на угольном гриле.

Оказавшись в «Агнце», обязательно заказывайте тартары — от минималистичного пьемонтского с оливковым маслом и лимоном до тех, что подают на картофельном гратене, пюре из хумуса и баклажана с лепешкой или рисовых крокетах. Удачно подсвечивает тартар из говядины и ризотто с ним — однозначный хит. Также в десятке закусок с разной географией отличные тако, аранчини, паштет на бриоши. Из супов — азиатские кислые щи, горячих вновь десять: кроме ризотто пробуйте баветт с картофельным гратеном и копченой сметаной. Среди других вариантов — утиная грудка с кускусом и кремом из сельдерея, телячий язык с зеленой гречкой и не только, а для вегетарианцев есть цветная капуста на гриле с мисо и муссом пекорино. В винной карте найдется много повседневного и праздничного, есть и коктейли на кранах. Не уходите без десертов — «Черного леса» на бисквите с вишней или нежного баскского чизкейка в облепиховом соусе.

В шаге на Большой Грузинской — коктейльный бар «Винага» во главе с Антоном Коробовым (ранее — бар «Культура»), где тоже коммунальный стол, но будто в квартире дорогих друзей. Домашнюю атмосферу поддерживают пельменями, варениками, самоваром с глинтвейном, специальными ужинами. Кроме того, здесь смешают бесчисленное множество авторских и классических коктейлей, а заказать к ним также стоит тако и брускетты.

Там же, на Большой Грузинской, к зиме появилось колоритное ближневосточное бистро Adam — четко напротив Eva — с многочисленными мезе и дипами, блюдами на мангале и рыбой из печи. Сюда зайдите за ливанским кофе с кардамоном и молоком, а за альтернативой — в «Фильтр», новую спешелти-кофейню, прибывшую из Петербурга в Москву, и на ту же улицу.

Rocky | Б. Дмитровка, 10

В середине февраля на Большой Дмитровке откроется итальянский ресторан Rocky, третий проект Анатолия Ляпидевского и Евгении Турейкис (Fantazery & Co.), также владельцев Bardot и Monkey Izakaya Bar. Рядом с последним Rocky и появится — с интерьером по дизайну сестер Сундуковых и с блюдами со всех регионов Италии в меню.