Как приготовить тостаду — хит из меню Gucci Osteria

На этой неделе флорентийский Gucci Osteria заново открывается для гостей с обновленным меню, в котором мексиканка Кариме Лопес, правая рука шефа Массимо Боттуры, активно использует латиноамериканские вкусы. В прошлом году Gucci Osteria был удостоен звезды «Мишлен» — и Лопес стала первой женщиной из Мексики, ее получившей. Позже, в начале 2020-го, Боттура расширил географию проекта до Лос-Анджелеса. Второй ресторан Дома Gucci открылся на крыше их бутика в Беверли-Хиллз в феврале, переняв многое из флорентийского флагмана. Рецептом одного из его хитов — тостады, которая останется и в измененном меню, — Gucci Osteria и Кариме Лопес поделились с Vogue.

«Тостада во многом отражает мою родину, — отмечает Кариме. — В этом рецепте мы используем итальянскую кукурузу, добавляем ей много цвета и свежести, точно как делают в моей стране. Я нацелена привнести латиноамериканские оттенки и в другие блюда тоже, используя вкусы, на которых выросла». Как повторить тостаду — или хотя бы попытаться, рассказываем ниже.

Ингредиенты:

• Филе тунца бонито, нарезанное кубиками — 1 кг

• Мякоть авокадо — 200 г

• Сок лайма — по вкусу

• Чипотле — 2 шт.

• Сушеная кинза — по вкусу

• Сушеный гибискус — 50 г

• Яйцо — 2 шт.

• Подсолнечное масло — 200 мл

• Оливковое масло — по вкусу

• Гидроксид кальция — 2 г

• Фиолетовая кукуруза — 1 кг

Для «кинзового» масла:

• Кинза — несколько средних пучков, по вкусу

• Кукурузное масло — 200 мл

• Вода — 200 мл

Как готовить:

1. Если решитесь приготовить тортильи самостоятельно, освойте никстамализацию — этот стандартный для мексиканской кухни процесс позволит подготовить зерно кукурузы. Ее необходимо отварить с гидроксидом кальция при температуре 80 градусов по Цельсию в течение часа, снять с огня и оставить на 16–18 часов. Полученную заготовку измельчите — получится маса, кукурузное тесто. Раскатав его и сделав тортильи, поджарьте их на горячей поверхности, затем высушите в печи при 100 градусах по Цельсию в течение часа. Далее тортильи нужно обжарить в кукурузном масле. 

2. По отдельности измельчите сушеную кинзу и сушеный гибискус до состояния пудры.

3. Чтобы приготовить майонез чипотле, смешайте подсолнечное масло с одним яичным желтком и еще одним яйцом, добавьте измельченный перец чипотле и щепотку соли. 

4. Для приготовления «кинзового» масла нужно поместить листья кинзы, кукурузное масло и воду в контейнер, заморозить их на ночь, а потом измельчить. Готовое масло настаивайте еще один день. 

5. Чтобы сделать крем из авокадо, разомните его мякоть и перемешайте с соком лайма и «кинзовым» маслом, добавьте соль. 

6. Заправьте бонито, нарезанный кубиками, и выложите на тостаду с парой капель майонеза чипотле и кремом из авокадо. Посыпьте двумя пудрами — молотыми гибискусом и кинзой. Украсьте свежей микрокинзой.